Snijd de bietjes in hele kleine blokjes en laat ze een nacht uitlekken op twee borden, tussen een paar velletjes keukenpapier.
Pers de knoflook uit. Kook water in de waterkoker. Bak de knoflook een paar minuten in een steelpannetje in een klontje boter. Voeg de erwtjes toe en giet er kokend water op totdat de erwtjes net onder water staan. Verkruimel het halve bouillonblokje bij de erwtjes en kook ze in 5 minuten gaar. Giet af en laat de erwtjes helemaal afkoelen. Als de erwtjes helemaal afgekoeld zijn, pureer ze dan samen met de mascarpone fijn met een staafmixer. Pureer niet te lang zodat er een stevige, egale crème ontstaat. Voeg dan de gehakte munt toe. Breng de doperwtencrème verder op smaak met citroensap, peper en zout naar smaak. Bewaar de doperwtencrème in de koelkast tot gebruik.
Hak de pecannoten in stukjes en rooster ze in een droge koekenpan zonder olie totdat ze licht verkleuren. Voeg dan de honing toe en laat even kort bubbelen totdat alle noten bedekt zijn met een glanzend laagje. Voeg een beetje zout toe. Schep de noten daarna op een vel bakpapier en laat afkoelen en hard worden. Bewaar in een afgesloten bakje.
Doe de geitenkaas met de Griekse yoghurt en een scheutje melk in de keukenmachine. Mix totdat er een gladde, stevige crème ontstaat. Schep de geitenkaascrème in een spuitzak en bewaar in de koelkast tot gebruik.
Doe de uitgelekte bietjes in een kom. Houd vier mooie frambozen apart. Snijd de rest van de frambozen in kleine stukjes en voeg ze bij de bietjes. Voeg ook de balsamicoazijn, de balsamicocrème en de olijfolie toe. Schep alles goed door elkaar en bewaar in de koelkast.
Verdeel de rucola over de borden. Zet de kookring in het midden van een bord en schep deze halfvol met het bieten-framboosmengsel. Druk een beetje aan. Spuit er met een spuitzak geitenkaascrème overheen. Schep er vervolgens wat van de doperwtencrème overheen en strijk dit glad. Verdeel de pecannoten eroverheen. Herhaal dit voor alle borden. Garneer met een framboos per bord.
