Verwarm een beetje olijfolie in een koekenpan of wok en bak de spinazie totdat hij geslonken is. Verwarm ondertussen een andere (kleine) koekenpan, zonder olie, en bak de cashewnoten en pijnboompitten totdat ze goudbruin beginnen te kleuren. Pureer de spinazie, basilicum, knoflook, geroosterde pijnboompitten, de helft van de parmezaanse kaas, 4 eetlepels citroensap en 8 eetlepels extra vierge olijfolie met een staafmixer tot een gladde pesto. Voeg nog wat extra olijfolie toe als de pesto te droog is. Breng de pesto goed op smaak met flink wat peper en zout en eventueel wat extra citroensap naar smaak.
