Pers de knoflook. Snijd de rode ui in halve ringen, de paprika in kleine blokjes en de bosui in fijne ringetjes.
Verhit olijfolie in een grote koekenpan of hapjespan. Bak eerst de knoflook een paar minuten en voeg daarna de ui, paprika en bosui toe.
Spoel de kidneybonen en mais af, laat uitlekken en voeg toe aan de pan.
Voeg de tomatenpuree toe en bak een paar minuten mee. Roer de enchilada kruiden en passata erdoor en laat 1 minuut sudderen.
Verwarm de oven voor op 200°C.
Smeer de tortilla’s in met crème fraîche (houd een beetje apart voor garnering). Vul met de bonensaus, bestrooi met cheddar en rol op. Bak 10-14 minuten in de oven.
Garneer met guacamole, crème fraîche, geraspte limoenschil en een partje limoen.
