Verwarm de oven voor op 200 graden. Was de zoete aardappel en rode biet en droog goed af met keukenpapier. Verpak de rode biet in aluminiumfolie en leg op een met bakpapier beklede bakplaat. Bak de rode biet ongeveer 1,5 uur in de oven of totdat hij goed zacht is. Leg de zoete aardappel erbij na 40 minuten. Bak de zoete aardappel, afhankelijk van de dikte, ongeveer 50 minuten in de oven of totdat deze goed zacht is.
Laat ondertussen de zongedroogde tomaten wellen in warm water en daarna uitlekken op keukenpapier. Snijd vervolgens in stukjes. Verkruimel de geitenkaas en snijd de bieslook fijn. Was de citroen en rasp de gele schil. Hak de amandelen in stukjes.
Zodra de zoete aardappel klaar is, snijd je deze in de lengte doormidden en laat even afkoelen. Zodra de rode biet klaar is, vouw je het aluminiumfolie open en laat je deze ook even afkoelen. Daarna kun je zowel van de zoete aardappel als van de rode biet de schil makkelijk verwijderen.
Prak de zoete aardappel, samen met bieslook, peper en zout tot een puree. Prak de rode biet, samen met de salie, citroenrasp en peper en zout tot een puree.
Rol het bladerdeeg uit op een met bakpapier beklede bakplaat. Snijd in de breedte doormidden. Je gebruikt de helft van de rol. Verdeel de helft van de zoete aardappelpuree in de lengte over de onderste helft van het bladerdeeg. Zorg daarbij dat de randen vrij blijven. Verdeel daarover de helft van de stukjes zongedroogde tomaat en geitenkaas. Verdeel daarover de bietenpuree, de rest van de stukjes zongedroogde tomaat en geitenkaas en tot slot de rest van de zoete aardappelpuree.
Vouw het deeg over de vulling heen dicht en druk de randen dicht met een vork. Splits het ei in een kommetje, je hebt alleen het eigeel nodig. Klop dit los met een vork en bestrijk met een bakkwast de bovenkant en zijkanten van de wellington met het eigeel. Dit zorgt ervoor dat de wellington straks mooi goudbruin uit de oven komt. Bak de wellington 25 minuten in de oven. Garneer met de gehakte amandelen.
